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Parmigiano Reggiano

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition. Historische Qellen belegen, dass in der Ursprungsregion seit mindestens 800 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird.

Der Hartkäse wird heute in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert. Die Herstellung wird durch den Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem 512 Molkereien mit 5480 Milchproduzenten angeschlossen sind.

Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 Liter Milch benötigt. Nach der Verarbeitung kommt der Käse zur Reife in klimatisierten Lagerräumen oder Kellern, wo er mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger lagert. Während der gesamten Reifezeit müssen die Laibe (Räder genannt ) gepflegt, immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert werden.  Nach der einjährigen Mindestreifezeit wird jeder einzelne Käse von Experten geprüft. Bei der Reifung dürfen sich im Teig keine Löcher bilden. Beurteilt wir dies durch den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkernproben.

12 Monate  = nuovo

24 Monate = vecchio

36 Monate = stravecchio

48 Monate = stravecchione

72 Monate = extra stravecchione

( äußerst selten, da nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse für sechs Jahre reifen lassen )

Nur einwandfreie Laibe reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Der Ausschuss wird größtenteils als namenloser Reibkäse verkauft, ein kleinerer Teil wird innerhalb Italiens unter der Bezeichnung retinato gehandelt. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden.